I cuochi sono nella lista delle occupazioni dannose

Gli specialisti dell'agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) hanno condotto uno studio comparativo sulla quantità di sostanze nocive rilasciate durante il trattamento termico dei prodotti in vari modi. Le conclusioni sono deludenti: in alcuni casi, il volume di cancerogeni e di altri "elementi indesiderabili" si è rivelato molto più elevato del solito livello ...


Un'attenzione particolare degli scienziati ha attirato il processo di arrostire la carne su vari tipi di stufe, in particolare su elettricità e gas.

I ricercatori hanno misurato il contenuto di sostanze nocive che vengono rilasciate quando si frigge carne su una stufa a gas in un tipico ristorante europeo. Per fare questo, hanno cucinato per quattordici minuti su una stufa a gas ed elettrica 17 bistecche da quattrocento grammi, e quindi misurato la concentrazione di sostanze nocive nel vapore. La carne è stata arrostita su margarina e due diverse varietà di olio vegetale.

Si è scoperto che, quando si friggono i prodotti a gas, i vapori rilasciati contengono una quantità significativa di idrocarburi aromatici policiclici (IPA), aldeidi superiori, nonché le cosiddette particelle ultrafini, che vengono rilasciate durante la frittura su oli vegetali e animali.È noto che gli IPA hanno la capacità di provocare il cancro e le aldeidi hanno proprietà mutanti.

In particolare, secondo i risultati dello studio, sono stati trovati idrocarburi policiclici aromatici sotto forma di naftalene in 16 dei 17 campioni di carne, con le più alte concentrazioni osservate durante la cottura di carne a gas.

Aldeidi più elevate sono state trovate in tutti i campioni, con i livelli più alti che si verificano anche quando si frigge a gas, indipendentemente dal tipo di olio.

La quantità massima di particelle ultrafini era significativamente più alta quando si cucinava sul fornello a gas. Allo stesso tempo, le loro dimensioni erano da una a due volte più piccole rispetto alle particelle formatesi durante la frittura su una stufa elettrica, e andavano da 40 a 60 nm rispetto a 80-100 nm. (Le particelle ultrafini sono particolarmente pericolose per i polmoni e riducendo le loro dimensioni significa che possono penetrare più in profondità nel tessuto polmonare).

In generale, le concentrazioni di IPA e altre sostanze cancerogene erano inferiori ai livelli di sicurezza. Tuttavia, è necessario tenere conto del fatto che i vapori che vengono rilasciati durante il processo di frittura sono "ricchi" di molti altri componenti dannosi, il cui contenuto non è stato semplicemente determinato durante lo studio.Allo stesso tempo, come tutte le altre sostanze, si può presumere che la preparazione di prodotti a gas aumenti anche la concentrazione di questi componenti dannosi.

In relazione ai risultati ottenuti, gli esperti della IARC hanno consigliato di sviluppare raccomandazioni adeguate in materia di sicurezza sul lavoro per le persone le cui professioni sono associate a permanenze permanenti in cucina, in particolare per cuochi professionisti e dipendenti della produzione alimentare. Per loro, il tempo di contatto con le coppie dovrebbe essere ridotto al minimo, secondo un articolo pubblicato sulla rivista Medicina del lavoro e dell'ambiente.

Vale la pena aggiungere che, in generale, il problema dell'aumento del contenuto di agenti cancerogeni nei prodotti preparati usando la frittura è noto da molto tempo.

In particolare, alcuni anni fa aGli studenti dell'Università di Stoccolma hanno condotto una ricerca a cui hanno partecipato 5.000 persone. Nel corso dello studio, ha studiato la relazione tra l'uso di vari prodotti che hanno subito uno o l'altro stadio di trattamento termico e il rischio di sviluppare il cancro.

Primo posto nell'elenco secondo il grado di nocività assunto carne affumicata. Si è scoperto che con un aumento del consumo di prodotti da carne lavorata per ogni 30 grammi al giorno, il rischio di sviluppare il cancro allo stomaco aumenta del 15-38%. Secondo gli scienziati, un aumento del rischio di cancro può essere associato all'aggiunta di nitrati e conservanti a questi prodotti. In grandi quantità, queste sostanze sono cancerogene. Il secondo fattore importante è l'esposizione a sostanze tossiche formate durante il fumo di carne.

Al secondo posto ci sono cibi ricchi di grassi che aumentano la probabilità di cancro al seno e al pancreas. Particolarmente pericolosi sono i cosiddetti grassi surriscaldati. Cioè, quelli che si ottengono con la frittura prolungata, così come con la frittura o il riscaldamento ripetuto o ripetuto del cibo. La probabilità di ottenere il cancro al colon aumenta con eccessivo entusiasmo carne fritta, nel processo di frittura che appaiono cancerogeni. I prodotti ricchi di fibre possono neutralizzare i danni: verdure fresche, frutta e pane di crusca.

patate arrosto si è rivelato dannoso come la carne fritta. La fonte di sostanze cancerogene in chip, patatine e cracker è costituita da carboidrati. Quando riscaldato, la sostanza acrilammide viene rilasciata da loro.Aumenta il rischio di cancro. Parlando semplicemente, nel caso in cui le patate siano così rosse, puoi star certo che contiene acrilamide. (Questi risultati sono stati ricontrollati e confermati dagli esperti dell'Agenzia britannica per la standardizzazione dei prodotti alimentari, che hanno rilevato che in alcuni tipi di chip il livello di cancerogeno era quasi 1300 volte superiore (!) Più alto che accettabile).

Per capire cosa significa, puoi dare un esempio. Se viene iniettato un topo da laboratorio con la quantità di acrilammide contenuta in 3-4 pacchetti standard di patatine fritte, con una probabilità del 50% svilupperà un tumore canceroso ...

L'acrilammide è presente in quantità o in qualsiasi prodotto fritto ricco di carboidrati. Il suo indicatore peculiare è l'amata crosta che frigge così tanto. Naturalmente, questo non significa che sia necessario rinunciare completamente ai chip. In qualsiasi prodotto, consumato in quantità ragionevoli, la concentrazione di acrilammide non è pericolosa. Ma il rischio aumenta se tali prodotti vengono consumati regolarmente e in grandi quantità.

D'altra parte, alcuni alimenti possono neutralizzare i cancerogeni.Legano o sostanze nocive o riducono il loro effetto sul corpo. In particolare, gli studi degli ultimi anni hanno rivelato un chiaro legame tra l'alto rischio di cancro e la scarsa disponibilità di vitamine A e beta-carotene nel corpo umano. Gli scienziati giapponesi hanno dimostrato che tra le persone che aumentavano il consumo giornaliero di carote, spinaci, peperoncino, zucca e lattuga, in 5 anni, la mortalità per cancro allo stomaco era ridotta del 25%. Tutti questi prodotti contengono beta-carotene, il precursore della vitamina A.

L'inclusione nella dieta di frutta e bacche, ricca di vitamina C, impedisce la formazione nel corpo dei più comuni agenti cancerogeni, che sono formati da nitrati. Ogni giorno, una persona ha bisogno di 100-150 mg di vitamina C per dimostrare pienamente le sue proprietà profilattiche. Queste norme sono state stabilite non molto tempo fa.

La vitamina E svolge un ruolo cruciale nella prevenzione del cancro e si trova in oli vegetali non raffinati, germe di grano e noci. Una volta cotto, la vitamina E viene solitamente conservata. Viene distrutto solo quando il grasso rancido è sotto l'azione della luce solare e dell'ossigeno.Ecco perché, a proposito, gli oli vegetali non sono raccomandati per essere conservati alla luce ...

Ovviamente, eliminare completamente i cibi fritti dalla dieta è difficile. Tuttavia, se possibile, questo dovrebbe essere fatto - o, almeno, cercare di ridurre al minimo il rischio di formazione di sostanze cancerogene. Quindi, gli esperti consigliano di spegnere il prodotto durante la frittura. Se questo viene fatto ogni minuto, allora ci sarà il 75-90% in meno di agenti cancerogeni in essi rispetto agli stessi pezzi che vengono capovolti in 3-5 minuti. Ciò è spiegato dal fatto che le "zone di surriscaldamento" non si formano sulla superficie del cibo preparato.

Se i fondi lo consentono, vale la pena usare piatti in acciaio inossidabile per cucinare, in cui si può cucinare senza grassi e con una pressione maggiore. I prodotti non sono cotti e non fritti, ma piuttosto al vapore. Questo metodo è considerato il più vantaggioso per la salute. Tuttavia, non a tutti piace il gusto dei piatti cucinati.

Un'alternativa alternativa offre forni a microonde. Le radiazioni ad alta frequenza non fanno nulla con il cibo tranne il riscaldamento dell'acqua in esso contenuta, quindi non si formano sostanze nocive.

Infine, dovresti sapere che gli agenti cancerogeni sono "spaventati" dalla marinata.(Questo, per inciso, è un altro argomento a favore di una marinatura più approfondita di kebab: la marinata uccide anche i microbi).

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